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Jamón Ibérico

Jamón Ibérico

El jamón suele pesar entre 4,5 y 9,5 kilos con menor proporción de hueso con respecto a las patas delanteras.

El corte del jamón ibérico, más que una exigencia de sibaritas o un arte, es una forma de aprovechar adecuadamente y en todos los sentidos cada pieza. Esto se consigue cuando no se desperdicia más grasa que la necesaria, cuando el grosor de las lonchas permite una degustación apropiada y cuando la simple presentación de este manjar en el palto es capaz de despertar nuestro apetito.Jamón ibérico En cualquier negocio hostelero hay un buen jamón para venderlo en raciones. El objetivo del hostelero es obtener muchas raciones del jamón para que le sea rentable y le pueda ganar dinero.

Pero debe de ir más allá. Para vender jamón, para levantar el deseo de sus clientes, ¡hay que impresionarlos!.

El jamón es un producto muy agradecido económicamente hablando, y tanto clientes como empresarios, agradecerán su corte en finas lonchas. Así pues, si queremos vender jamón tenemos que:

  •  Tener el jamón con muy buena presencia, que su imagen imponga limpieza.

  •  El responsable del corte tiene que disfrutar con lo que hace y exhibirse con la pinza en la mano, lo más cerca posible de quien se vaya a comer esa ración.th

La temperatura ideal a la hora de cortar un jamón es unos 20º-23º,es decir, a temperatura ambiente. A esa temperatura, el jamón empieza a sudar,y la grasa del jamón comienza a ser untuosa y se desprenden los mejores aromas. Nunca debe servirse el jamón frío.Si queremos que realmente el jamón nos de toda la plenitud de su sabor.

El rendimiento es la cantidad de lonchas o carne, en proporción al peso del jamón o paleta, que se obtiene una vez lo hemos terminado de cortar. Este rendimiento se mide en tanto por cien. Este porcentaje no es una cifra exacta, ya que el rendimiento de cada jamón es distinto en función de varios factores:

  • La cantidad de grasa.
  • Si tiene o no el corte en “V”.
  • El peso de los huesos.
  • La destreza a la hora de realizar la limpieza y el corte.

Como se puede observar, influyen varios factores a la hora de poder determinar el rendimiento de un jamón o paleta y poder dar una cifra concreta, pero si se pueden dar cifras aproximadas sobre las que tendría que estar el rendimiento de un jamón o paleta.

  • Jamón Curado o Serrano: Se puede hablar de un rendimiento entorno al 50%, es decir, que de un jamón que pese unos 7 kg, tendríamos 3,5 kg de carne para comer y 3,5 kg. de desperdicios (corteza, grasa, huesos,…)
  • Jamón Ibérico: Se puede hablar de un rendimiento entorno al 45%, es decir, que de un jamón que pese unos 7 kg, tendríamos 3,15 kg de carne para comer y 3,85 kg de desperdicios (corteza, grasa, huesos,…)
  • Paletas: Se puede hablar de un rendimiento entorno al 35%, es decir, que de un jamón que pese unos 5 kg, tendríamos 1,75 kg de carne para comer y 3,25 kg de desperdicios (corteza, grasa, huesos,…)

Posiblemente existan muchos restaurantes que no tenga toda la demanda como quisieran a la hora de vender raciones de jamón este es otro factor a contemplar y tratándose de un producto perecedero es importante que el ingenio este a nuestro favor y también es un detalle a tener en cuenta a la hora de marcar el costes de las raciones de jamón ibérico. Para un mayor aprovechamiento y mantener fresco y con buena imagen podemos crear platos que uno de los  ingrediente sea de jamón ibérico .

Marinar el Jamón Ibérico:Jamón ibérico y Fino La primera norma que hay que tener encuentra es que no existen reglas fijas, cada persona escoge libremente lo que más le apetece.

1)     Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y no demasiado ácidos son un buen acompañante. De todas formas, los más expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporcionan el fino y la manzanilla. Los finos aportan aromas que acompañan muy bien en la boca por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez. Además, el toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono amargo que dan las grasas evolucionadas del jamón.

2)     La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos muy especiados, sino también con el jamón y toda la gama embutidos y ahumados.

Es la Magia que tiene la cocina… que de una semilla de trigo lo podemos trasformar en pan.

Algunas de las informaciones  son de Demetrio Calderón Barragán.

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